炒菜機(jī)器人的出現(xiàn),在餐飲行業(yè)并非新鮮事,昆明某連鎖餐飲企業(yè)老板告訴記者,三五年前就率領(lǐng)團(tuán)隊到廣州、上??疾爝^,按照規(guī)格的不同,以“味霸”炒菜機(jī)器人為例,單機(jī)5分鐘最多可出品20人的分量,一個300多人的員工食堂,9臺機(jī)器+2名操作人員,5分鐘時間可出品180人的餐食量,40分鐘左右,員工食堂的備餐可完成。機(jī)器的神速,也使業(yè)內(nèi)對“去廚師化”的討論愈演愈烈。
菜品需求量越大
使用炒菜機(jī)器人成本越低
區(qū)別于10年前電視購物里見到的“笨拙單一的攪拌型”炒菜機(jī),炒菜機(jī)器人強(qiáng)調(diào)的是:高智商。曾經(jīng)用過此類智能炒菜機(jī)器人的餐飲業(yè)人士介紹說,機(jī)器上有屏幕,點擊“菜單”功能,互聯(lián)網(wǎng)云菜單上羅列了上萬份菜譜,不僅八大菜系皆納入其中,甚至囊括了國外的風(fēng)味佳肴。每一道菜品配有詳細(xì)的操作介紹,比如要制作一道宮保雞丁,操作流程會提示你:1號格放入幾克食鹽,2號格放入幾克蒜末,3號格放入幾克姜絲……以此類推。之后,機(jī)器按照順序烹飪,自動出品。由于每一個步驟都精準(zhǔn)計算,機(jī)器出品的這道宮保雞丁口感和外觀都不輸給人工做的。
該餐飲業(yè)人士強(qiáng)調(diào),尤其在北上廣等一線城市,企業(yè)、學(xué)校的食堂,銷量高、品種單一的中式外賣店,炒菜機(jī)器人的使用非常廣泛。也就是說,菜品需求量越大,使用機(jī)器成本就越低。
家用小型多功能料理機(jī)
價格不低但能壓縮家務(wù)時間
記者發(fā)現(xiàn),供家庭使用的小型多功能料理機(jī)也開始逐漸被人們認(rèn)知并接納。夏雨使用德國美善品多功能料理機(jī)TM6已經(jīng)4年有余,讓她深深愛上這臺廚房神器的主要原因有:無油煙烹飪,前年家里重新裝修,夏雨把廚房油煙機(jī)都拆除了;外觀小巧、方便攜帶,可謂全世界最小的可移動廚房;一機(jī)多用,它同時具備調(diào)、燉、炒、切、揉、磨、打、蒸、融、混、乳、稱等功能。除了稱重、揉面、加速、沖洗、燒水、調(diào)和等快捷操作,TM6還配備了慢燉、sous-vide慢煮、發(fā)酵、燴飯、稠化、高溫和制糖;美善品有一個數(shù)字化引導(dǎo)烹飪食譜平臺,用戶另外支付390元可獲得此功能,通過數(shù)字化引導(dǎo)烹飪功能,用戶可以在美善品上體驗制作5萬多道全球各地的美食。
12388元的價格并不便宜,但夏雨覺得,隨著傳統(tǒng)家務(wù)觀念的突破及時間效率觀念的演進(jìn),人們對于繁瑣的、費時的家務(wù)將不再事必躬親,如何使用智能化工具來解放雙手、提升生活品質(zhì),將是未來家居生活的關(guān)鍵趨勢。過去3年的消費行為數(shù)據(jù)顯示,家電在方案智能化、體驗一站式、流程精簡化等方面不斷推陳出新,有效壓縮了消費者的家務(wù)時間,同時改善了消費者的生活體驗。未來工具的改良與創(chuàng)新將把消費者從重復(fù)的家務(wù)勞動中解放出來,消費者將趨于形成“花錢買時間”的生活觀念,觀念革新及產(chǎn)品創(chuàng)新互為作用形成新的消費場景。
中央廚房的出現(xiàn)
是中餐工業(yè)化的一種體現(xiàn)
“1987年肯德基進(jìn)入中國,其精確的標(biāo)準(zhǔn)化模式深深震撼了本土餐飲企業(yè)。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會副會長關(guān)明表示,年輕一代廚師出生在一個快餐時代,對于中國博大精深的烹飪文化理解有限,現(xiàn)在很多中式快餐館都放棄了中餐特有的烹飪技藝“炒”,使用大量的預(yù)制菜和半加工成品,他們追求的是速度和標(biāo)準(zhǔn)化,中央廚房由此誕生。
中央廚房和炒菜機(jī)器人都有一個共同點——標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。
記者走訪了位于經(jīng)開區(qū)的一家中央廚房。該中央廚房2007年建成,面積3000平方米,40名員工每天負(fù)責(zé)食材的清洗、深加工及成品打包、入庫、出庫。該中央廚房每天出品300余份中式簡餐,可供8個中式快餐店使用。
在中央廚房供職的人員算廚師嗎?答案是否定的。負(fù)責(zé)人告訴記者,在中央廚房不存在廚師、技術(shù)人員等職務(wù)職稱,就是普通的工作人員。
那么,中央廚房里這些看上去賣相和口感都不失水準(zhǔn)的菜品,出自誰人之手?
該負(fù)責(zé)人透露,有實力的中央廚房,一般都是和國內(nèi)知名研發(fā)團(tuán)隊合作,研發(fā)團(tuán)隊匯集的廚師可以說是廚師界的高端人才,他們給出的中央廚房方案,已經(jīng)不局限于“一道菜品的配方”那么簡單,而是延展到“制作流程”“包裝材料”“擺盤造型”全套設(shè)計。也就是說,中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的進(jìn)程是很多消費者無法想象的,一塊紅燒肉的大小厚薄都有數(shù)據(jù)。
口味未必驚艷,但勝在穩(wěn)定。這也是連鎖簡餐餐廳安身立命的根本。另外,成本控制極為精準(zhǔn),還不用擔(dān)心人員流失。中央廚房的工作人員無論換誰上崗,只要按照研發(fā)團(tuán)隊給的全套方案,很快就是熟練工人了。
早年有肯德基,本土有海底撈,能做到如此規(guī)模,很重要的原因就是最大限度實現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。甚至有業(yè)界人士提出,標(biāo)準(zhǔn)化是餐館做大必須邁出的一步,也是資本對餐飲業(yè)進(jìn)行改造的過程,這個過程中,廚師是否會漸漸消失,值得探討。
廚師等同于研發(fā)經(jīng)理
標(biāo)準(zhǔn)化來自好廚師的經(jīng)驗
炒菜機(jī)器人和中央廚房的出現(xiàn),都離不開研發(fā)團(tuán)隊。炒菜機(jī)器人里錄入的上萬份菜譜、中央廚房的全套方案,離不開背后的研發(fā)團(tuán)隊提供的技術(shù)支持。
淮揚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說過:“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實際應(yīng)該來自好廚師的經(jīng)驗,標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗不僅不是對立關(guān)系,還是相互轉(zhuǎn)換、相互依存的。”
換言之,在餐飲業(yè)工業(yè)化難以回頭的進(jìn)程中,廚師的實際作用,套用互聯(lián)網(wǎng)大廠的職能應(yīng)該同等于產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理,專注于菜品開發(fā)與流程管理。昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會會長徐強(qiáng)認(rèn)為,新一代廚師學(xué)習(xí)晉升機(jī)會更多,有望成為高技能型人才。社會經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人們步入小康社會后,對飲食行業(yè)的要求越來越高,從最初的吃得飽到吃得健康,發(fā)生了轉(zhuǎn)換。越來越多的優(yōu)秀知識青年投身于烹飪行業(yè),使廚師隊伍的整體素質(zhì)有了較大的提升,廚師職業(yè)的社會地位也在逐步提高,因此廚師的發(fā)展前景是比較樂觀的。
就目前的餐飲市場來看,炒菜機(jī)器人和中央廚房廣泛應(yīng)用于中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店。徐強(qiáng)提出,比如“米其林”“黑珍珠”級別的高端餐廳,就有自己的研發(fā)團(tuán)隊,這些餐廳不僅僅依靠口味來出圈,更要有獨家拿手菜來取悅消費者,自家的研發(fā)團(tuán)隊就顯得尤其重要,而研發(fā)團(tuán)隊里的核心人物就是廚師。
記者了解到,昆明目前有三家“黑珍珠”餐廳,分別是翠府、翠湖賓館翠湖軒中餐廳、昆明洲際酒店香稻軒中餐廳,都擁有自己的研發(fā)團(tuán)隊和獨家拿手菜。
昆明洲際酒店中餐行政總廚王剛介紹說,富貴花開酸湯鱖魚、烹汁鮮花膠一口小牛肉、招牌火炎小刀鴨、大理銅鍋大魚頭、黑松露云絲羹等獨家拿手菜都出自研發(fā)團(tuán)隊,并且根據(jù)四季流轉(zhuǎn)來設(shè)計制定不同的菜單,廚師隊伍還要參與到尋找、評估、篩選食材的過程中。
如果機(jī)器能自行學(xué)習(xí)
人就真的要失業(yè)了
隨著中餐工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的推進(jìn),鐵飯碗的廚師會失去立足之地嗎?關(guān)明表示:“這要看是什么類型的餐館。”關(guān)明認(rèn)為,在中式簡餐連鎖店和西式快餐連鎖店,廚師貌似沒有太多用武之地,頂多在煎牛排的時候,依靠經(jīng)驗保證口感在最佳狀態(tài)。而高端餐飲聚焦的本就是小眾人群,研發(fā)團(tuán)隊里廚師依然是中堅力量,但顯然,需要的是有豐富的經(jīng)驗積累又有創(chuàng)新精神和審美情趣的高技術(shù)型廚師人才。最后,社會型中餐館就略顯尷尬,養(yǎng)一個廚師團(tuán)隊費用不低,還有團(tuán)隊流失的風(fēng)險。所以,不少社會型中餐館的老板都兼職干大廚。
“目前來看,機(jī)器要服從于人的要求或者總結(jié)人的經(jīng)驗后產(chǎn)生烹飪效果。但是我們還得觀察,如果機(jī)器有了自行學(xué)習(xí)的精神,那人就真的要失業(yè)了。”關(guān)明強(qiáng)調(diào)。
關(guān)鍵詞 炒菜機(jī)器人 餐飲行業(yè) 菜品需求量 笨拙單一的攪拌型 互聯(lián)網(wǎng)云菜單